Souleyman nous versait un second café lorsqu’on frappa à la porte.

Par la vitre dépolie, il vit Monsieur L*** rajuster sa toque, se lever prestement, ébaucher un sourire en libérant le verrou d’un geste sec.

— Entrez donc, Monsieur Bréchet, nous sommes prêts.

Il traversa la salle et se dirigea vers nous d’un pas assuré, l’œil brillant, l’épaule droite raidie par la lanière d’un sac de cuir de belle dimension. Notre chef trottinait derrière lui, le visage sévère.

— Ecce homo, murmura Souleyman.

Il accompagna ses salutations d’une franche poignée de main, le pendant d’un sourire aux courbes goguenardes.

— Les cuisines sont par ici, précisa le chef. Souhaitez-vous prendre quelques photos avant que Souleyman vous montre l’opération ?

— Oh, elles peuvent attendre.

Une ride barra le front du chef lorsqu’il retira sa toque et nous enjoint de le suivre.

Fermant la marche, il franchit les battants mobiles ornés de hublots, esquissa un « Oh ! » admiratif, un brin exagéré, à la vue de l’ordonnancement de la table de travail, de la hiérarchie figée des ustensiles de cuisine à l’éclat finement embué par la vapeur s’échappant de trois cocottes aux volumes avantageux.

Notre maison avait la réputation de travailler le frais, toujours le frais, rien que le frais. Elle n’était pas usurpée, le goût de saumure de la note de nos convives, nos invités – surtout ne jamais dire clients ! – y puisait tout son sel ; mais, comme pour la visite d’un inspecteur des écoles, le silence rutilant de nos instruments ne trompait personne, certainement pas lui. Dès qu’il aurait le dos tourné, ils se mettraient en action ; hacher, effiler, trancher : extirper les tendons, tordre les chairs, rissoler les fibres ; prolongement crochu des mains, cassant des articulations, où la sueur de l’apprenti perle et goutte au rythme des vociférations du chef répondant à l’appel des garçons. Le frais exige le feu et son coût.

— Elles ont de la gueule vos cuisines ! s’exclama-t-il.

— Solemque suum, sua sidera norunt, ponctua Souleyman.

— Souleyman, tu me fatigues avec ton baragouin, va montrer dans l’arrière-cuisine ces fameux canards, rouscailla le chef.

— A bove ante, ab asino ret

— Suffit !

Il suivit amusé Souleyman rigolard. Ils durent légèrement baisser la tête pour franchir le seuil des arrières ; un bref mouvement de glotte. Au milieu de cette pièce bordée d’un inextricable enchevêtrement de cageots garnis, de tresses pimentées, de torchons empilés et d’armoires réfrigérantes, à la lueur blafarde d’un unique néon, s’agitaient dans un enclos de fortune deux magnifiques canards de Rouen.

— Ce sont des rouennais ?

— Oui, enfin… des Duclair prélevés ce matin à la ferme du T***, précisa Souleyman.

— Ils sont magnifiques !

Ils avaient pourtant triste mine, à l’étroit dans leur dernier habitacle grillagé. Leur bec vert tirait sur le noir en de plaintifs et discrets cancanages. Leur cou vert bronze, empreinte de leur passé à la migrante sauvagerie, s’étirait de grotesque manière, comme s’ils savaient et ne pouvaient réfréner la manifestation de leur trouble en des mouvements tourmentés. Leur fierté, ce plastron de plumes immaculées, propre à leur lignée, s’évanouissait au contact des alvéoles métalliques.

Il se tourna vers Souleyman, perçut la vibration rapide de ses lèvres tandis que son regard trouble semblait fixer un point enfoui profondément dans le sol. « Hic et nunc ». Il vit sa main gauche se saisir d’un torchon de lin, la droite attraper le premier canard, le plaquer contre son flanc d’une vigoureuse étreinte. Le bec criard fut vitement enserré par sa main gantée du torchon. À chaque soubresaut répondait une étreinte plus vive. La dernière fut mortelle, le cou se détendit, posture flasque et obscène. Bec tu.

La forte plainte du second canard ne lui fit pas détourner les yeux, elle fut brève… l’habitude, déjà, resserre. Le temps.

Silence.

— Cruel, balbutia-t-il.

Le rire en cataracte de Souleyman en distendit l’écho.

— Ah ça ! Vous êtes un vrai toubab. Sensible à la vue, indifférent dès qu’une fine couche de cellophane vient la brouiller. Que croyez-vous qu’il advient dans vos ateliers spécialisés entourés de hauts murs ? Même l’agonie des vôtres vous l’avez chassée de vos logis et l’étouffez en masse, à la morphine, dans des immeubles aseptisés. Monstrum horrendum, informe, ingens, cui lumen ademptum. Votre palais dont vous vantez la finesse se délecte pourtant des cadavres crus ou grillés dès qu’ils franchissent sa porte incisive.

Son rire reprit de l’ampleur.. Est-ce de l’ouïr ou de l’entendre ? Notre hôte frémit.

— Souleyman, nom d’une bourrique, c’est prêt ? vociféra le chef de la cuisine.

— Oui chef, répondit Souleyman hilare, castigat ridendo mores.

Tandis que Souleyman empoignait les deux canards inertes, il l’entendit souffler :

— pourquoi les étouffer ? Pourquoi ce latin ?

— parce que les étouffer rougit leur chair et restitue leur saveur sauvage ; le latin n’est-il pas la langue de la sauvagerie sacrificielle ?

Il prit quelques photos cadrées autour de la toque immaculée.

Une semaine plus tard, le chef entra la mine renfrognée. Il jeta sur la table la dernière livraison des Histoires du terroir normand. « Même pas une photo », lâcha-t-il, « à peine dix lignes parsemées des élucubrations de Souleyman. Quel pédant conard, ce Bréchet ! »

[Extrait des Histoires du terroir normand :]

« Les étouffer les rendra sauvages »

« Souleyman C***, cuisinier de la fameuse Auberge des trois L***, nous a initiés à la traditionnelle préparation du Canard à la rouennaise, aujourd’hui édulcorée si ce n’est oubliée. »

« (…) »

« De sa bouche, la phrase d’Horace : gens humana ruit per vetitum nefas, n’aurait pas surpris. » Souleyman ne put voiler l’éclat de son rire.

« (…) »

« Un glissement vocalique nous rappelle ces fameux Conards de Rouen qui furent définitivement étouffés par l’homme rouge qui passait. Leurs frasques fameuses qui amusèrent Henri II des fastes compassés des notables de la ville ont laissé peu de traces dans nos mémoires. Leur nom même, il fallut l’écorcher, ajouter de l’air pour le civiliser, les appeler Cornards.

De ces splendides beuveries où le mauvais pinard tenait lieu de dive bouteille, où l’ordre – un temps – voyait son cul se hisser au-dessus de la tête et la conchier, il nous reste quelques poèmes, peu de noms, mais un fumet fertile. Certes, le rire était gras, le plaisir grossier, le cul prenait tête et dressait les contours obscènes d’un nouvel ordre – éphémère, lui. Mais l’ivresse et la liesse dressaient une fragile passerelle entre notre monde – ce monde figé et ordonné – et l’au-delà. Franchir le miroir pouvait être sans retour. Le carnaval des fous, échappement des révoltes en était aussi le ferment. Loin des régiments ordonnés qui l’un la Vierge à la main, l’autre le Livre expurgé de ses lettrines peintes systématisèrent les massacres des siècles renaissants, cette révolte n’avait d’autre bride que la folie du moment, ses tourments grotesques.

À Rouen, nul Adam de la Halle ni de Rabelais, mais un obscur huissier Sireulde, au demeurant « bel esprit et bon conard », des bourgeois, des manants tombés dans l’oubli et un libraire, Nicolas Dugord, qui se frotta aux geôles lorsqu’il publia Les Triomphes de l’abbaye des Conards en l’an 1587. Ces mêmes geôles accueillirent l’écrivain Marc de Montifaud près de trois siècles plus tard. Il est vrai que cette femme, à l’écriture savoureuse, eut le tort de naître un peu trop tôt ou… trop tard. La liberté de son écriture pouvait porter ombrage aux mâles descendants de la prestigieuse académie et à ceux, non moins mâles, qui, s’en défendant, rêvaient de l’habit vert institué par le Cardinal. Comble, Marc – Marie-Amélie – avait des manières de garçon qui, pour notre bonne société, n’étaient concevables et encouragées que lorsque l’ombre les couvrait de l’œil borgne de la poétique des lupanars. Lorsqu’elle publia les Vestales de l’Église, les membres des plus honorables se dressèrent pour que le fléau de l’aveugle la frappe. Nous devons à Marc de Montifaud une délicieuse notice accompagnant la réédition, en 1874, des Triomphes par la Librairie des bibliophiles. Nous vous invitons à la découvrir sans plus tarder avant que les rats ne la ronge. »

— Ira furo brevis est, conclut Souleyman.

Hervé Bréchet, 2009.

in Les Conards de Rouen, 2009.