Moins folâtre que Grécourt, Jean-Baptiste Gresset (1709 –1777) chantera les galantes nymphes de Touraine dans son Ode à Virgile sur la poésie champêtre. En traduisant l’Églogue 2 du poète latin, ce professeur du Collège de Tours décrit une Arcadie dont la beauté rappelle la Touraine. Contrée de rêve, le Péloponnèse est un lieu d’innocence et de bonheur favorable aux dieux des champs. Ses habitants, tous pasteurs, sont les maîtres de la poésie bucolique. Un pays de récits mythologiques où le berger Corydon se plaint de l’insensibilité d’Iris et veut l’attirer vers les campagnes où règne Pan, le malicieux dieu aux cornes, aux jambes et aux pieds de chèvre. Gresset est un nostalgique de cet âge d’or « où tout l’univers est champêtre, tous les hommes étaient bergers », associant notamment la race caprine à l’idée du bonheur. Son chant annonce la prédominance de la sensibilité et de l’imagination sur la raison.

Louis-Claude de Saint-Martin (1743 – 1803), quant à lui, professe que « l’homme est un esprit tombé de l’ordre divin dans l’ordre naturel et qui tend à remonter dans son premier état. » Et tandis que ce théosophe d’Amboise qualifie le bouc d’« animal puant n’étant qu’un symbole d’abomination, de réprobation, de putréfaction et d’iniquité », la chèvre agrémente la vie des dames de l’aristocratie qui s’improvisent fermières sous l’impulsion de la reine Marie-Antoinette. Les bonnes familles utilisent en effet le capricieux ruminant pour tracter des voiturettes où prennent place princes, princesses et autres enfants privilégiés. À Véretz comme à Chanteloup, les bambins des ducs d’Aiguillon et de Choiseul profitent de cette vogue pour la traction caprine.

Né à la charnière de deux époques, Paul-Louis Courier (1772 – 1825) honore lui aussi la gent caprine de sa plume inspirée. Le vigneron de Véretz traduisant de Longus Daphnis et Chloé, raconte cette merveilleuse histoire d’amour champêtre, pleine de grâce et de naïveté : « En cette terre, un chevrier nommé Lammon trouva un petit enfant qu’une de ses chèvres allaitait, et l’enfant prenait à pleines mains son pis, comme si c’eut été mamelle de nourrice. Surpris, il approche et trouve que c’était un petit garçon beau et bien fait. Lammon prit l’enfant et la chèvre, qu’il conduisit à sa femme Myrtale ; ils l’appelèrent Daphnis. À deux ans de là, un berger, Dryas, vit une toute pareille chose. Il vit une brebis donner le pis à un enfant. Cette enfant était une fille ; on la nomma Chloé, laquelle adressera cette supplique à Daphnis : « Jure-moi, par la chèvre qui te nourrît et t’allaita, que tu ne laisseras jamais Chloé, tant qu’elle n’aimera autre que toi ». »

Au siècle du romantisme, Honoré de Balzac (1799 – 1850) paraît séduit par le goût de l’indépendance qu’on attribue à cette nourrice de la mythologie : « je m’impatiente comme une chèvre liée à son piquet », assure-t-il dans sa Lettre à l’étrangère. Le géant des lettres semble apprécier son fromage ; ainsi, dans La Rabouilleuse, la servante « apporta pour dessert le fameux fromage de la Touraine et du Berry, fait avec du lait de chèvre et qui reproduit si bien en nielles les dessins des feuilles de vigne sur lesquelles on le sert, qu’il aurait dû faire inventer la gravure en Touraine. »

En outre, il ne ménage guère sa tasse de café ! Un stimulant qu’il apprécie sans peut-être savoir que c’est au caprin qu’on doit cette culture, capitale pour lui, du caféier… Furetière, dans son Dictionnaire universel de 1692, affirme que « le café fut découvert par le prieur de quelques moines, après qu’il eut été averti par un homme qui gardait des chèvres, que quelquefois son bétail veillait et sautait toute la nuit. Ce qui fit qu’on essaya la vertu du café d’empêcher le sommeil et il l’employa d’abord pour empêcher les moines de dormir à Matines. »

Pas la moindre trace caprine, en revanche, dans l'œuvre d’Alfred de Vigny (1797 – 1863), mais dans La Maison du berger, l’illustre Lochois n’en dénonce pas moins le progrès de « la Science qui trace autour de la terre un chemin triste et droit. » Il fustige aussi la propagande des politiciens qui n’ont pour horizon que leur salle de spectacle et qui tentent d’abêtir l’être humain. Aussi, suggère-t-il, dans sa Lettre à Éva, d’aller vers la nature, sans y pénétrer, et de vivre en poète, en plaignant et en admirant les souffrances humaines. Un discours qui connut plus près de nous son heure de gloire : n’est-ce pas pour échapper au marathon d’un monde social impitoyable où « il faut triompher du temps et de l’espace, arriver ou mourir » que mai 68 fut une fuite vers cette nature, non pas hostile mais idéalisée. Les « Soixante-huitards » n’espéraient-ils pas embrasser un paradis d’amour et de poésie, rempli de bêtes et de dieux bienveillants ? La chèvre, emportée par son irrésistible penchant pour la liberté primesautière, sera le symbole de ce retour aux sources ; l’échec de cet élan écologique ayant coïncidé, étrange hasard, avec l’entrée des caprins dans le cercle infernal de l’élevage intensif.

Quelques autres auteurs ayant choisi la Touraine pour terre d’élection furent sensibles aux vertus caprines… à titre gastronomique. Si Jules Romains (1885 – 1972) s’enthousiasme pour le ragoût de chevreau dans La Douceur de vivre, Maurice Bedel (1883 – 1954) préfère s’épancher sur la qualité du « Sainte-Maure, ce petit traversin de fromage, ce blanc cylindre issu du lait très crémeux de la chèvre. » Le chantre de notre terroir se plaît à évoquer « les habitants des coteaux de Touraine qui sont aussi raffinés dans leurs goûts que les dieux de la Grèce ; ils font leur régal d’un quignon de pain épaissement enduit de Sainte-Maure et fraîchement arrosé de vin blanc. Plaisir simple, mais plaisir de haute qualité. » Dans son remarquable Éloge de la bique, le subtil gastronome Charles Gay affirme même que « le délicieux fromage que nous dispense cet animal sacré est le complément nécessaire et tout désigné de la dégustation du Vouvray doré. » L’organisateur des journées gastronomiques de Vouvray (en 1936) adhère pleinement à la thèse de l’écrivain belge, ami de la Touraine, Maurice des Ombiaux, selon lequel « le fromage est le frère du vin. Grâce à une merveilleuse chimie, il a, lui aussi, transformé les sucs de la terre, par l’intermédiaire des herbages odoriférants, de l’estomac de la chèvre, avec la collaboration des ferments qui flottent dans l’atmosphère, en une matière de haut goût qui charme le palais et dont les variations ont une aussi étonnante subtilité que celle du jus de la treille. »

En cette fin de siècle, comme le prouve l’existence de la Société d’ethnozootechnie, nombreux sont les hommes qui aspirent à l’élaboration d’une société conviviale au sein d’un milieu naturel où ressurgirait la vie champêtre et renaîtrait l’art pastoral. Aussi, la sauvegarde du patrimoine et la mise en valeur des savoir-faire ancestraux figurent parmi nos préoccupations. Le souhait des êtres humains n’est-il pas de vivre en harmonie avec la nature où s’interpénètrent humains, animaux, divinités ?

Or, la chèvre, par ses qualités sentimentales, esthétiques, mythiques et réelles, ne se révèle-t-elle pas l’intercesseur indispensable à l’homme pour la réalisation de cet univers qu’a chanté Pierre de Ronsard, et qui se situe entre celui de la chair et celui de l’esprit ?

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in La Chèvre Jaune, 2010.